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《潮州牛肉火鍋》團體標準正式發布 這才是涮牛肉的正確姿勢
發布時間:2021-3-15 11:44:46      點擊次數:63

近年來潮州牛肉火鍋走紅全國,但最正宗、最美味的潮州牛肉火鍋你會涮嗎?無須擔心,標準來了。

3月9日,《潮州菜 潮州牛肉火鍋》團體標準在全國團體標準信息平臺正式發布。該標準由潮州市市場監督管理局牽頭潮州市烹調協會、韓山師范學院、潮州市食檢中心等單位及專家制定,已于日前通過專家組的評審。從潮州牛肉火鍋的原料、器具、刀工到烹調時長、食用方法等,該標準均有細致規定。

“潮州牛肉火鍋的發展推動了潮州美食的發展,也為潮州餐飲業、潮州旅游業等相關行業的發展作出了重要貢獻?!薄冻敝菖H饣疱仭穲F體標準的起草人之一、韓山師范學院烹飪與營養系主任黃武營表示,建立和不斷完善潮州牛肉火鍋相關技術標準,規范潮州牛肉火鍋工藝流程和產品質量要求,可進一步推動潮州牛肉火鍋企業的可持續健康發展,對傳承發揚潮州美食文化、助推潮州經濟社會高質量發展有重要意義。

那么,正宗的潮州牛肉火鍋到底應該如何涮?標準里有這些建議……

《潮州牛肉火鍋》團體標準正式發布 這才是涮牛肉的正確姿勢

根據標準,潮州牛肉火鍋的湯底須為牛骨湯,容量建議在2.5升—3.5升之間?;疱佒髁献詈貌捎迷讱⒑?小時內的黃牛鮮肉和牛肉制品,按牛肉的所在部位可分為匙柄、吊龍、牛舌、嫩肉、雪花、肥牛(肥胼)、腱子、五花腱、胸口油(胸口朥)、牛百葉等。

不同部位的牛肉口感相差甚遠,涮起來也大有講究。標準建議匙柄應橫切成每片厚度1.7毫米—2毫米,吊龍則在1.5毫米—2毫米,牛舌1毫米—1.5毫米,嫩肉1毫米—1.5毫米,雪花1.5毫米—2毫米,肥牛1毫米—1.5毫米,腱子2毫米—2.5毫米,五花腱2毫米—2.5毫米,胸口油2毫米—2.5毫米,牛百葉可直接手撕成每片10克—15克。

切好的牛肉直接放進雙鉤線漏中,再放入沸騰的湯中汆(即將小型的原料在沸水或沸湯中快速燙熟成菜的方法)制,下鍋后用筷子攪動,當肉片表面斷生時,撈起約2秒使牛肉吊湯,再放到湯中汆熟。整個過程最長不超過20秒,新鮮的牛肉便烹飪完成。

與其他部位的牛肉不同,肉質更有彈力和韌勁的胸口油可直接倒入湯中汆制,時長則需2分鐘—10分鐘。

除了新鮮的黃牛肉,牛肉丸和牛筋丸也是潮州牛肉火鍋不可或缺的美味。標準建議,熟牛肉丸、牛筋丸可直接倒入湯中汆制,等待5分鐘—10分鐘即可撈起食用。

潮州牛肉火鍋,“鮮”是第一要義。標準建議,潮州牛肉火鍋原料汆熟后在1分鐘內蘸上醬料食用,口感、風味最佳,醬碟則以沙茶醬、花生醬、辣椒醬為主。

在廣東,潮汕牛肉火鍋是競爭最激烈的火鍋品類。前幾年,潮汕牛肉火鍋火爆起來,從廣東本土走向全國。據了解,廣州有名的八合里海記已經在全國開店132家,而另外一家陳記順和也有60多家。

而此次《潮州牛肉火鍋》團體標準的發布,則更加有利于潮汕牛肉火鍋在全國的發展。同時,對潮汕牛肉火鍋產業的健康發展也有重要的指導意義。

(本文素材來自網絡,侵聯刪)


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