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“火鍋+酒”模式漸火,能為餐飲老板帶來哪些機會點?
發布時間:2021-1-25 13:48:13      點擊次數:323

“火鍋+茶”的熱度衰退之后,“火鍋+酒”以肉眼可見的速度漸漸火起。

曾經“火鍋+茶”的開創者湊湊,也在最近揭開了全國首家“火鍋+小酒館”新業態店的神秘面紗。

我們發現,市場上早已有不少火鍋品牌嘗試+酒,不僅僅通過產品、環境,更創新了體驗,“火鍋+酒”對你是個機會點嗎?

01“火鍋+酒”現象頻現,且在疫后迎來升級  

在更廣義的餐飲領域,“餐+酒”模式從2019年開始奔騰。

2019年9月,鼎泰豐北京太古里店(小籠包專賣店)設置專業調酒吧臺,侍酒師駐店;

2020年4月,國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業,完整引入酒吧體驗;

2020年末,快餐品牌老鄉雞深圳首店試營業,增加下午茶、酒吧業態;同時大眾點評顯示,奈雪的茶已在上海、深圳等9個城市,開出了20多家奈雪酒屋。

火鍋作為餐飲最具創新性最活躍的品類,也不例外地頻頻出現“+酒”的試水,主要有以下幾種形式。

在產品上結合:增加酒類產品  

在這方面,海底撈是開創者,早在2017年就推出了自己的精釀啤酒,打出“好火鍋要配好啤酒”的口號,2019年底當時僅有700多家時,啤酒的銷售額已達到4.32億元,規模和小型啤酒公司相當。

有機構預測,當門店達到1300-1500家時,啤酒銷售額約9.25億元。啤酒似乎正成為海底撈餐廳重要的收入來源之一。

香天下火鍋在疫情后也嘗試了火鍋+酒,比如調制雞尾酒、推出香檳火鍋,反響不錯。

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洞氮胡記,草本味,懶談秦等主打羊肉,都紛紛推出了與之搭配的口感清醇的溫黃酒,以此培養顧客的消費習慣——喝了黃酒,這頓火鍋才算圓滿。

在場景上結合:門店裝修濃濃的酒吧、夜店風  

這種類型的火鍋店,更多是把“酒吧式裝修”,作為一個門店特色及宣傳的噱頭,推出的酒飲產品大多是市面一些常見的種類,并沒有花太多心思研究酒飲搭配。

比如豆撈坊潮汕牛肉火鍋,2020年在鄭州公園茂新開了一家旗艦店,相比以往性情大變,把一層裝修成當下潮人喜歡的酒吧樣子,二層如常吃火鍋。

還有叁哩囤霸王牛肉火鍋,把門店做成燈紅酒綠的電音酒場主題,酒水種類豐富,選址下沉,2年開了200+分店。

還有牛排家、葫蘆娃、隱廚等知名餐飲企業共同孵化的品牌——大隱成都大唐不夜城火鍋,店里也是滿滿的“夜店”氛圍。

微醺預警!“火鍋+酒”模式悄悄火了?

在產品、場景上都“+酒”,融合更緊密  

2020年,“火鍋+酒”的模式迎來了新的升級,一些門店開始以酒文化為特色,將產品、場景融合的更加緊密。

因為一整面“酒墻”刷爆了抖音的重慶興火鍋,一樓是清吧,等位時可點杯酒邊喝邊等,還專門推出了特色雞尾酒的特調套餐。

不得不提的還有呷哺呷哺和湊湊。2020年12月25日,呷哺呷哺大興大悅春風里店開業,門店會在白天、晚市和午夜自動變換三種色彩空間。

當午夜星空藍來襲,呷酒小館 開啟夜市服務,除品嘗網紅雞尾酒外,還有各類夜市串串鹵味可供選擇。

微醺之后還能在小唱吧自在嗨場一曲,開業僅3天,已有客人專為呷酒小館夜場結伴而來。

同樣,2020年最后一天,湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業態店 面市,中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變為酒吧。

酒飲產品以紅樓夢為主題,推出杏簾在望、桃花簾外等4種“低度雞尾酒”,以套餐售賣。

湊湊CEO張振緯表示,如果首店得到成功驗證,未來湊湊新開門店也不排除會走“餐+酒”模式。

最后,還有一種方式掘金酒類賽道,有些餐飲集團直接孵化酒館品牌,比如川西壩子火鍋團隊做的貳麻酒館,在成都非?;鸨?,全國已開出上百家加盟店。

02 為什么“火鍋+酒”越來越多?  

全時段運營→后浪偏愛微醺→疫情催發  

“火鍋+酒”很早就有門店嘗試,但前些年并沒有大火,為什么近兩年,特別是2020年,變得越來普遍了?

一方面,餐飲端本來就是酒類消費的主陣地,之前流行的“火鍋+茶飲”,只是彌補了火鍋店下午時段的空白。

而隨著夜經濟的繁榮,火鍋店引進酒館、酒吧這種典型的夜場體驗,也就順理成章了,還給火鍋的全時段經營增加了可能性。

另一方面,90/95后年輕人的酒水消費增長極具潛力,在《2020年輕人群酒水消費洞察報告》中,不管是消費人數還是人均消費水平,皆呈現增長趨勢。

隨著大眾對健康關注度的提升,酒桌文化也在改變,由過度酗酒變為“適量微醺”,報告中透露的市場特征也證明了這一點,香甜果味、健康微醺成為年輕人酒水消費的關鍵詞。

且市場上近年來低度、微醺如“飲料”般的酒飲層出不窮,在女性群體中接受度也很廣。

最后,疫情也助推這一模式的盛行。香天下創始人朱全就說,去年他感受到最強烈的行業變化是酒水增長幅度很大,“火鍋+酒水”是發展機會點。

“疫情期,大家都憋在家里兩三個月沒見,一見面肯定得喝酒敘敘舊啊。而且今年整體經濟環境不好,借酒消愁的也更多了?!?/p>

03“火鍋+酒”給老板們帶來的機會點  

火鍋店賣酒,中式快餐店賣酒,奶茶店賣酒,其“醉翁之意不在酒”,在于由場景消費延伸的連續性其他產品消費,從此點出發,餐見君認為,火鍋店老板有以下機會點。

牛、羊、魚肉等有料鍋底,可嘗試“+酒”套餐打出特色  

像上文提到的洞氮胡記,草本味,懶談秦等市井羊肉館,搭配主打羊肉產品,推出了溫黃酒;

廣州天河區川菜熱門榜第7的“十里青丘小酒館·酸湯牛肉火鍋”,還有山東淄博去年末新開的河鮮火鍋——都味火鍋·酒館,店內也都推出有酒類產品。

大塊吃肉后,酒比奶茶更能解膩,所以這些“大魚大肉”類的有料火鍋,跟“酒”的搭配渾然天成。

既能做出自己的產品特色,又能培養好顧客習慣,促進店內酒飲消費。

不止如此,還可增加一道餐前酒,做為吃火鍋的儀式感,比起市面上常用的“開鴻運”、“啟封條”,是不是特別多了?

茶飲、甜品等產品創新上,增加“健康、微醺”酒元素  

現在不少火鍋店都將茶飲、甜品作為宣傳噱頭,難免會同質化。那么,在創新方面將“酒”元素融入其中也是個不錯的選擇。

且茶飲、快餐界已有這樣的先例,比如喜茶曾經推出“醉醉粉荔”、“醉醉桃桃”兩款酒精風味飲料。

還有茶百道與瀘州老窖聯手發布新品“醉布上道”,必勝客推出的白酒兒味的冰激凌球球,在市場中反響都不錯。

所以嚴格來說,它們并不算是完全的新物種,火鍋門店嘗試同類“+酒”元素的茶飲、甜品上新,試錯成本也小。

“喝到斷片的奶茶”、“吃到微醺的甜品” 在上新宣傳時,還能引起人們的獵奇心理。

√在淡季、周末、重大節日等,用“+酒”活動引流  

山西太原的花食裡火鍋就提供了一種思路,去年11月開業,為了造勢,它將店里自釀的青梅酒作為一大特色,推出酒神榜:只要能喝下15壺250ml的青梅酒就能免單!

▲花食裡火鍋的免單酒神榜

如此“江湖豪氣”的做法,讓門店現在成為了區域美食好評榜第1名,許多顧客點評時還特意提到了青梅酒。

另外,有了酒,現場駐唱、KTV等音樂類活動也隨之而來,像湊湊這次新開的小酒館主題店,還有胡海泉投資的川渝老火鍋——鍋小鬧·明星老火鍋酒館, 晚上經常會有樂隊駐唱,尤其是重大節日,實乃引流的一大利器。

火鍋店嘗試“+酒”模式,還需從定位出發,什么樣的定位匹配什么樣的產品。

如果是平價市井風,可以推出中度酒產品作為點綴,如果是中高端火鍋店,推出“低度微醺”酒更適合年輕人在快節奏的工作過后,尋找的“小酌慢飲”生活方式。

(本文素材來自網絡,侵聯刪)


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