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4個火鍋老板的年終總結:逆勢增長,我是這樣做到的!
發布時間:2021-1-11 14:05:27      點擊次數:294

在老板年終總結第一彈,小編展現了行業頭部火鍋老板們的所思所想。

本期,我們來看看,廣大腰部的中小企業,乃至個體戶們的心路歷程,他們雖然體量不大,知名度不高,但也在奮力向前,有的在當地也干得風生水起。

每一個用心經營的火鍋老板身上,都有值得我們學習的地方。


01  

“深耕縣級市場  

我們的營收同比實現個位數增長”  

巴莊重慶火鍋總經理 徐廣雷


今年身邊好多店都關門了,好多店沒有生意,慶幸的是,我們的生意還很好,現在營收同比去年實現了個位數的增長,復合增長突破了兩位數。

首先,我們選擇了布局縣級市場。河南108個縣,我們覆蓋了90多個,縣級市場競爭雖然激烈,但普遍競爭對手的管理比較粗放。

其次,這幾年一直在做品質,做長期價值,有一定的抗風險能力。

比如,去年更加注重精細化運營,前端增加顧客體驗環節,后端優化流程,提高效率,整個協作更高效。在供應端減少員工操作,能夠放工廠的都放在工廠。

>應酬性聚餐減少,小臺明顯增加  

我們是聚餐型的火鍋,以前大臺很多,現在小臺明顯增加。

跟疫情和經濟環境有關,人們手頭寬裕的話,約人就多一些,現在收入變少,就只約最親近的人,少了好多應酬性的聚餐。

>數字化運營才能帶來效率  

再談談我對火鍋業發展趨勢的理解。

首先,消費者對火鍋菜品的要求是越來越鮮了。

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其次,數字化運營成趨勢。數據與運營相結合,這是一個比較大的挑戰,誰走前頭,誰就能提高決策的效率和準確性 。近些年,我們一直在致力于構建信息化系統。


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>“三座大山”唯一能壓縮的是人工  

最后,用設備來替代人工。它有兩個層面,一個是在工廠端的設備自動化和生產工藝優化,讓產品在門店操作起來簡單,傻瓜式;另一個是門店設備集成化,盡量用機器來替代人的經驗性操作,持續優化流程,能通崗的盡量通崗,減少人員數量。

現在能夠壓縮成本和費用的幾個維度,說白了食材壓縮不了,除非用劣質食材或者用復合料;房租能不能壓縮,跟品牌勢能有關系;唯一能變的是人員費用,通過設備替代,用最少的人。

未來,我們繼續穩扎穩打,在保持同緯度市場差異化的基礎上,力爭把每一樣都做好,做到當地老百姓都說好,做到老百姓心坎里,成為一種離不了的生活方式。

02  

“以我們的經驗,  

三四線開店壓力小,回本更快”  

拈江湖鴨腸火鍋創始人 肖然  

我們是2019年3月開的第一家店,經歷了接近一年的粗放式發展,到2019年底開了十多家店,雖然生意很火爆,但管理也出現了很多問題,我從中也得到了幾個經驗教訓:

做連鎖一定要快速建立標準化相關的東西。所有店面的面積、選址、VI、裝修、餐具、收銀系統這些基礎東西,是前期品牌的核心,一定要統一管理。否則后期去統一會出很大問題,對品牌大不利。


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特別是加盟商要做好篩選,選出合適的,成功概率會大增。加上管理團隊的運作,完善的體系,做好培訓督導,對門店有很大幫助。

這一年,成就感談不上,幸運的是在艱難前行中沒有倒下。目前也已經梳理出了未來門店的發展模型,為明年做準備。

放眼去看這一年的火鍋市場,我印象最深刻的,大概就是以陳赫的賢合莊為首的各種明星和流量大V入場開火鍋店,高舉高打,發展迅速。

感覺到成都的火鍋競爭非常激烈,新成立的火鍋品牌到處都是,死的店也好多,該天天排隊的還是照常天天排隊。

落點到我們自己的門店,感覺點外賣的客人增多了,晚上凌晨之后的消費減少了。

當下,也有很多人在說“下沉”,我的個人感受是,普通火鍋的機會主要將集中在三四線城市,以我們在三四線城市開店的經驗看,開店壓力小,投資回本更快,受疫情影響也較小。  

一二線城市我認為那種優質老品牌更受顧客青睞,而且存在消費升級分層現象,新品牌在一二線城市需要花更高的代價才能穩住腳。

03  

“健康養生需求爆發  

魚火鍋迎來快速發展”  

東灶魚頭火鍋創始人 張敏

人心最是難管,如何注入新的希望?這是令我最頭疼的事情。

面臨疫情,我們做老板的也有很多壓力,但是在團隊面前,我們不僅不能表現出來壓力,還要想辦法帶領團隊找到突破的方向。

比如我們發展火鍋線上外賣,帶領團隊給社區做公益事業,通過團隊的努力,超越去年的同期業績,并且在如此困難下,成功拓展兩家分店,全面升級一家老店。

這樣讓團隊看到了希望,就能收獲成長。今年疫情以來,門店中層以上管理員,公司高層管理員,幾乎是零流失,相對往年要好很多,并且團隊的凝聚力更強,面對困難時的戰勝心更強,團隊的收入也有大幅度提高。

疫情后,火鍋行業是恢復最快的,因為高溫現煮,安全看得見。當然顧客對看不見的食品安全也越來越重視。

我們一直堅持的食安管理,比如:陽光廚房、4S管理、疫情防控等,在今年都受到了顧客的認可。

這種情況下,魚類火鍋的健康養生屬性就更強化。我也明顯感覺到,魚類火鍋發展較快,消費者接受度越來越高。 而魚頭火鍋作為魚類火鍋最具代表性的品類,必定會在未來3-5年,影響全國的火鍋走勢。

04  

“提升顧客體驗  

在營業額、毛利率、客單價之上”    

餐飲人阿威  

今年疫情期間,我在深圳啟動了第一家牛腩煲店,只拿了10萬元做裝修,有種街邊大排檔的氛圍。

開店后效果還不錯,現在每天都有排隊,在當地也小有名氣,之前很喜歡的一些餐飲老板都認識了我的火鍋品牌,但可能不認識我,覺得蠻有成就感的。

>理論100分,還不如站到顧客立場的60分  

很多理論知識,等到實踐的時候都是千變萬化的,我覺得最好的方式是:用心去學習理論和知識,最終做決策時,還是要回到顧客立場,理論100分還不如站顧客立場的60分。

每次改善行動確認之前是我最焦慮的時候,最終下定決心,是回到最終目標的瞬間,即能否提升顧客體驗,它的優先級在營業額、毛利率、客單價這些數字之上。

比如,我們店的招牌檸檬茶,就是站在顧客的角度去思考,他吃這頓飯,怎么能吃得更好?

剛開始其實檸檬茶的出品也沒有很好,開業半年多,檸檬茶配方可能都迭代了二三十次,升級后的制冰機用了喜茶同款,16000多的日本進口貨,比一般國產貨貴了六七倍。

不跟火鍋店比,單說檸檬茶,整個深圳地區我們幾乎是沒有對手的。

>真正好食材,新鮮食材將成主流  

最強烈的行業變化,跟風炒作比較嚴重,很多人沒有去花時間去獨立思考,去創造顧客價值,而是整天在外面“學習這個學習那個”,其實更多的是去抄襲,看到什么火,看到什么熱,就搞回去做,但往往效果不會很好。

我覺得火鍋業最大趨勢就是,食材升級,新鮮度升級,大家現在消費能力上來了,特別是一二線城市,人均多個十塊八塊,大多數人都沒多大感覺。

火鍋也將回歸本質,真正的好食材、真正新鮮的食材會成為主流,而不是說各種包裝擺盤這些大行其道。

2021年,我們也會進行品類升級,從單品切到主流火鍋賽道,希望能占據一個小山頭。

在被疫情席卷的2020年,或許你也曾焦慮過、恐懼過,希望你能從這一個個奮力向上的同行身上,汲取信心和能量。沒有人是一座孤島,我們堅信,沒有一個冬天不可逾越。2021年,祝愿陽光打在每一個人的臉上。

(本文素材來自網絡,侵聯刪)

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