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沙縣小吃正在退場:熬得過疫情,熬不過時代!
發布時間:2021-1-4 9:29:35      點擊次數:256

前段時間,沙縣小吃突然登上了熱搜榜,原因是它的制作技藝被擬列入國家級非物質文化遺產。

突然竄起的熱度讓內參君意識到,沙縣小吃沉默太久了!這個曾經風靡大街小巷的國民小吃,不知從何時起,似乎已經從年輕消費者的生活中黯然退場了。

難道,沙縣小吃沒落了?

01 新快餐品牌崛起,中式快餐巨頭沙縣黯然失色

有城市的地方就有沙縣小吃,沙縣是當之無愧的國民小吃。

據沙縣小吃辦統計,目前沙縣小吃已遍布全球62個國家和地區,全國沙縣小吃門店超8.8萬家,連鎖標準店3103家,年營業額超500億元。

沙縣小吃之所以能做成大產業,一方面是當地政府的大力扶持,在沙縣27.2萬人中,有6萬多人在外經營小吃,成為拉動當地經濟增長的支柱產業;另一方面,沙縣小吃品類多樣且價格親民,填補了低消費市場空白。

在中式快餐店發展初期,沙縣小吃背靠當地政府的支持與推動,將門店開遍大街小巷。早些年,內參君也是沙縣小吃的忠粉,但如果不是因為這次“熱搜”,大概也沒有意識到沙縣小吃早已退出了視野。

招牌式的產品、濃郁的地方特色、實惠的價格以及樸素的用餐環境,起初這些被推崇的沙縣小吃門店特色,如今卻引來陣陣吐槽:品類單一,品質下降,環境簡陋,用餐體驗不好。

隨著時代的發展變化,新式快餐開始迅速崛起,僅從米面賽道來看,新秀層出不窮,和府撈面、霸蠻、阿香米線、四有青年等品牌快速占領市場,以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來全新的體驗。

裝修風格年輕時尚,菜品高頻創新,不斷上新風味小吃,增加品類的多樣性,眾多新興快餐品牌從各個方面推陳出新,以迎合新一代消費者需求。同時,隨著供應鏈的發展,許多品牌也都做到了兼備品質與高性價比的雙重體驗。

消費在升級,市場在狂奔,而沙縣小吃卻巋然不動。沒有跟上消費升級的沙縣小吃,如今顯得有些“黯然失色”。


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02 集體商標分散經營,小作坊夫妻店有品類無品牌  

無論是產品、空間,還是服務等方面,如果出現了老化,最終還是經營體系停滯不前帶來的積弊。

一開始沙縣小吃只是“沙縣人開的小吃”,后來在當地政府的扶持下注冊成“沙縣小吃”集體商標,并于2008年設立“沙縣小吃集團有限公司”——100%控股的國資企業。雖然沙縣小吃已經逐漸走上集團化運營的道路,但是并沒有發揮出集團化運作的高效率。        

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數據來源:企查查  

據了解,因為是集體商標,加盟商只要得到授權就可以開店,也就有了非沙縣人去經營“沙縣小吃”。在加盟管理上,加盟者只需要到沙縣免費接受相關廚藝培訓即可,更多從業者為夫妻。沙縣小吃對于加盟門店的原料采購,并不做強制要求。

加盟模式的核心還是在于供應鏈與管理。品牌方通過加盟體系的梳理,幫助加盟商減少彎路,更快地訓練出自身的經營能力。而為加盟商提供原材料,通過集采降低成本、把控質量,這些正是沙縣小吃目前所缺失的。

這些缺失,最終就反映在了其產品、經營等方面。因為沒有統一的供應鏈管理,店主自己采購原材料,其價格優勢就跟不上許多連鎖企業。為降低成本,店主就會選擇采購一些更便宜的原材料,最終導致產品品質下降。

沙縣小吃的加盟者,基本上是老一代出門打拼的沙縣人。他們的學歷程度普遍不高,開個小吃店就為了養家糊口,小店生意資金也有限,這些因素限制了沙縣小吃店主積極擁抱變化,尋找更優的發展路徑。


03 消費升級背景下沙縣小吃能否重塑輝煌?  

沙縣政府在2008年注冊了沙縣小吃集團,希望推動小吃朝著公司化、產業化發展,但由于種種原因,方案未能真正實現,所以目前沙縣小吃主要還是以個體戶為主,共用商標各自發展。

沙縣小吃“肆意”發展到如今的地步,甚至有些衰退的節奏,沙縣小吃集團意識到產業發展遇到的瓶頸亟待解決,開始嘗試規范化管理。

2017年,沙縣小吃集團積極推動各地的小吃店面加盟,實行統一管理、統一裝修、統一產品的現代經營模式。同時,建設沙縣小吃工業園,為全國門店提供原材料或是半成品,推動沙縣小吃從傳統的“夫妻店”向標準化連鎖經營升級。

目前,市場上的升級版沙縣品牌也相繼出現,正以年輕人更喜歡的方式去重新呈現沙縣小吃。比如誕生于福州的淳百味,以更加現代的裝潢設計,干凈整潔的門店,做了升級版的沙縣小吃。

另一家沙縣小吃品牌金沙巷,更是做出了人均70元左右的沙縣小吃。泥鰍煲、春卷等在一般的沙縣門店中幾乎見不到的小吃,都被他們納入菜單中。


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這些新興的沙縣品牌,從門面設計、產品、營銷各個角度來看都更加貼合新一代消費者。而這背后,是整個管理模式及供應鏈的升級把控。

比如金沙巷采用聯營的模式,讓傳統的沙縣小吃經營者加入作為產品技術合伙人,而公司方面則統一把控經營管理,這就彌補了沙縣小吃經營者們在管理上的不足。用新的經營管理理念,把已經逐漸老化的品類重新做一遍,這或許是沙縣小吃重新煥發活力的可能性所在。

沙縣小吃能否重塑輝煌,我們不得而知,但從沙縣小吃的發展上或許可以看到,這種由國家扶持的餐飲模式所存在的弊端。

從目前沙縣小吃的發展現狀來看,那些同樣運用這種模式而遇到發展瓶頸的餐飲老品牌,或許也能從中借鑒到一些方法,如何在新消費時代下與時俱進,讓老品牌歷久彌新,而不是黯然退場。

(本文素材來自網絡,侵聯刪)

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